口述
朱定梅（津市牛肉米粉协会会长）整理
刘建勇图
杨抒怀
津市牛肉米粉的材料，从解放前到现在，都用的是澧阳平原上的早籼米。用糯米不行，用晚稻米和中稻米也不行。而且要用陈米，新米也不行。现在津市一共3个米粉厂，每天产的新鲜米粉是2万斤左右。
津市牛肉米粉用的牛肉，是水牛的肉，不是传说中的黄牛。解放以前开始就用的水牛。解放后有一段时间，牛都是耕牛，我们就用退役了的老了的水牛。水牛是我们本地的滨湖水牛，我们旁边的澧县和安乡是全国的滨湖水牛养殖基地。我们喊它烂泥牛。它的特点是肚子比较大，四肢比较壮，喜好滚泥巴。
滨湖水牛有几个地方的肉比较好。一个是腰背的地方，猪的这个地方的肉叫里脊肉，我们叫肋背子；再一个地方是肩背上，肩胛肉，我们叫反转子；还有就是大腿和小腿的肌腱，我们叫腱子。这几个地方的肉，小炒也可以，红烧也可以，清炖也可以，凉拌也可以，卤也可以。其它地方的肉就没这么好。
刘聋子粉馆习惯用墩子肉。墩子肉就是牛屁股上的肉。墩子肉分三大部位。墩子肉也就是牛屁股靠近腰背那地方，叫尻部，尻部的肉以五花肉为主，适合红烧；正墩子的那个地方，肌肉比较多，比较死，适合做巴掌牛肉，有嚼劲；靠近大腿的地方叫股，股部的肉相对来说比较活一点，适合清清炖。刘聋子对牛屁股的处理很讲究。牛肉买回来后，哪块肉要泡水、泡多长时间，哪块只要洗一下就可以了，他心里都有数，有区别对待。哪块肉适合炖毛汤；哪块肉不适合炖毛汤，直接下锅做臊子。他都是有讲究的。
曹记喜欢用胸板子。胸板子是牛肉的胸那块。看起来像是肥肉，其实不是肥肉；像筋又不是筋。它带一点点油，但肥而不腻。这一块的肉清理了以后，做清炖牛肉，它的臊子就别具一格。它的肉翻白，但不是肥肉。曹记的特点，除了用这种主料外，他的前堂工艺，严格地过五道水。他的清炖粉，首先是清水漂，滚水烫，毛汤浸。毛汤是烩了做臊子的肉的汤。有些店子专门做毛汤。有些店兼做毛汤——反正要做臊子，臊子做好了，毛汤就做好了。毛汤浸了后，再用高汤逼出味来，最后再用臊子——它的臊子不是干臊子，不论是清炖的还是红烧什么的，都是和了汁的。经过这五道水后，他才给你端上桌，所以他的味道比较好。
贺记用的材料，一般是牛腩，有时也用反转子和腱子，他处理的牛肉水平上面，比别的几家稍差一些，所以，买的都是高档些的肉。
黄记的处理牛肉的水平是最高的。黄记的创始人是黄祖祥。他每天早上起来都会去菜市场看，看哪块牛肉最好，哪块牛肉的血放得最干净。黄祖祥是作古正经的回族人，他生下来就在牛场里跑。他的父亲宰牛场的场长，当了一辈子。他母亲也是回族人。最先开粉店的是他娘。他娘去世以后，他的几个兄弟都开了粉馆。黄记有好几家，都是他兄弟的，老五的，老六的。黄记主要是做晚上，他不做早餐。他每天早上亲自去买肉，买回来以后亲自分割处理，这块肉熬汤、这块肉做什么，他全都安排好。
真正的津市牛肉粉是反对用注水牛肉的。津市的牛肉一定是要活杀的，大多数是阿訇亲自掌刀活杀的。津市牛肉粉的用肉，要放血，血不能在肉里，放得越干净越好。所以，还要泡水，把肌肉间的血水泡出来。
黄祖祥的挑牛肉是有他的秘诀的。他带那么多徒弟，没带过一个去菜市场挑牛肉。他的徒弟都是给他买香料。一头牛在他的眼里，不是一头整牛，是头、颈、肩、背、坎、尻、墩、胸、腹、皮、肚、胫、腕、蹄等14大块；再加上三筋、三骨、三脏，一共23块食材。再加上牛舌、牛心肺、牛肝等七七八八的。这些，他都有不同的储藏办法和处理办法。
黄祖祥是亲自去菜市场买牛肉。贺记和曹记是别人根据他们的需要送货上门。刘聋子是自己买了牛过去杀，老板黄承余自己去监杀。黄承余以前是刘聋子粉店的一个学徒。改革开放以后，刘聋子粉店的牌子在津市饮食公司，别个承包搞了几年以后搞不下去了，就把这块牌子交给了黄承余。津市牛肉粉还有个特点是用药包。药包用得最好的，是贺记，其次是刘聋子。把药包好后，丢到毛汤里继续熬。药包的作用主要是提鲜和镇鲜。贺记在烩汤的时候，药味还是蛮浓的，但到了碗里，就没药味了，只有鲜味。
上世纪五十年代，是牛肉粉大发展的时候，大家都把牛肉粉馆当作公共大食堂一样。改革开放以后，国营的刘聋子粉馆破产，津市街上的牛肉粉曾经淡过一两年。那两年，没几家卖粉的，重新回到吃面、吃饺子，也很多人回家搞早餐，自己到菜市场买了粉回去下。曾经给很多粉馆砌过灶的贺传华，这个时候开始搞他的贺记粉馆了。贺传华一搞，又把粉馆的生意搞起来了——冷了一两年后，津市人又开始想找牛肉粉吃了，贺记粉馆迎合了这个感觉，贺传华他用湘菜的味道把牛肉粉重新提了出来，高辣、高盐、高油，他的生意很火爆，馆子里每天排长龙，前面吃碗粉，后面吃炖粉。这个时候，黄承余的小儿子也开始搞粉了。他有个毒手段。他的老子是回族人，他老子联系到宰牛的人，买一头牛，杀整的。杀整牛，不仅是牛肉的质量有保证，而且牛肉的价格也便宜。黄承余的小儿媳妇亲自掌勺，她给的臊子特别多多，经常是一大瓢臊子到米粉上。有些学生来吃麻辣牛肉粉。把麻辣牛肉拣到餐巾纸上，带到学校作零食吃。他们这么一搞，就把贺记的客人抢过来了，刘聋子粉馆这个牌子也重新做起来了。
刘建勇
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