天下第一粉
央视再来请你吃碗津市牛肉粉！
不得不佩服波兰美女的味觉，吃出了津市牛肉粉鲜汤里的兰州拉面味，中药味。为什么津市牛肉粉味道如此鲜美，独特，在湖南又独以清汤而不加红油取胜。且耐心听我扯扯津市牛肉粉的故事。
天下第一粉——津市牛肉粉文/兰津渡图/forkerr、网络
任何一种伟大美食的诞生都离不开融合的创新，也离不开一个关键的天才人物。
颇具盛名，鲜滚香辣的湖南津市牛肉粉之前世今生也同样有着相似的故事。
南方人爱米粉，北方人爱面条，这本是因地理、物产自然产生的分野。但当一群来自北方的回民到了南方大地上时，又会怎样呢？
在湖南境内，常德、澧州都是回族聚居较多的地区。他们大多都是明、清两代随军落籍而来。但在洞庭湖平原这块肥沃土地上，米为主食。北方回民也只能入乡随俗，以当地的米粉代替面条，但改不掉的是对牛肉的忠诚。两者结合，这便有了牛肉粉最初的诞生。
回民烹制牛肉确实有独到之处，但这最初的牛肉粉还只能算是一种民族风味浓厚的饮食，一款惊艳的品牌饮食还得靠天才来创制。这位天才便是常德人刘松生，诨号刘聋子。年，他从常德避难来到了津市。
此时的津市，因独特的地理位置，成为战时重要的避难地，可谓群英毕至，人口猛增到10万余。随各地移民而来的自然少不了各地的美食。刘聋子要想在餐饮讲究，竞争激烈的津市立足，就必须得有过人的绝活。
刘从回人那里学到极具特色的牛肉烹制手艺。他的烹制，极为考究：一头现宰的牛，只取非倒地的一半。牛肉买回，立挂近风处，按老、嫩、肥、瘦切成一斤左右块子，置清水中浸泡，待挤出纤维中血水，再放入齐人高的自制汤锅内同带髓牛骨一齐煮熬。刘聋子改进制汤方式，在传统清真做法上引入药膳形式。煮时，将香药用纱布包好，置于锅底，不加盖，以便腥味散去。其粉独标一格，关键在于香药与众不同。他用药30多种，其故世后散跌成18种,即:大茴、小茴、中安，桂枝、甘草、陈皮、公丁、母丁、花椒、山奈、甘松、桂子、肉扣、良姜、肉桂、碧波、沙仁、十景香。汤沸，去浮油，其汤浓酽喷香，氤氲街巷，诱人生津。
跟常德其他地方的米粉相比，津市牛肉粉在理念，风味上首先与众不同的就是这精心制作的牛肉汤，而常德市最正宗的米粉却是猪骨汤加红油，津市牛肉粉之所以成为国家地理保护产品，湖南非物质文化遗产，也正首先源于此！当然，我们还将会看到，津市牛肉粉并没有停下前进的脚步，仍在历史的机遇中继续融合，前行!
到了年，自沙（市）宜（昌）相继沦陷后，川湘间水路交通中断，长江下游货物需迂回经湖南津市，后转至宜昌三斗坪再经长江入川。津市至宜昌三斗坪成为陪都重庆到华中的孔道，每天有上万的人肩挑背扛，奔波在这条羊肠小道上，既有川帮，又有大量湖北移民涌入津市，津市也越发繁华。此时津市街头的牛肉粉似乎又开始融入些湖北牛肉粉香辣的口味，在刘聋子清炖的基础上，创新其他品种，始成辣、滚、香、鲜特色。所以至今，如果去品尝湖北公安牛肉，襄樊牛肉面也能找到一点熟悉的味道。而神奇的津市牛肉粉正是在多次、多元的融汇中形成了集回、湘、鄂、药膳于一体的独特风味，湖南别无二家！
津市牛肉粉的米粉，是产自澧阳平原的早籼米用传统工艺制作出来鲜湿米粉，其特点是筋道足，弹性好，一烫即透，清爽滑口，也耐煮耐炖，有嚼味。津市人把这种鲜湿粉喊“活粉”，想象下什么是鲜活顺滑吧。这种米粉的特质便不像泡发的干粉略显呆硬，而仿佛变得有生命起来，抖动着身体要去寻找适配的鲜美高汤。粉汤交汇，但又不至于像面条般吸尽汤汁而失去活力，烫口的粉，裹着鲜汤，顺着舌头往下滑，留在口中的却是一滚二净三香四鲜五辣的独特风味。
津市牛肉粉的臊子（浇头）也颇值得说道，所采用的牛肉，来源于洞庭湖畔放养的滨湖水牛。肌肉健壮，瘦肉多，肉质紧凑。纤维粗。前面说到制汤，当制汤牛肉煮至筷子可射进时起捞。清炖牛肉为牛肉粉初创之原本，取卷子肉，不塞牙。工序很繁复，味道很本香。在吃惯了各式重重修饰的美味后，让挑剔的味觉回归原初。红烧取腰勒肉，肥而不腻。
麻辣牛肉，津市独产。年刘聋子第二代传人王跛子推出的新品种。长方块状、厚薄适中、色泽光亮、虽曰麻辣，其实花椒只是添加一点，绝不似四川那么麻口，关键是以津市传统的卤药香料配方精制而成，这配方里又是二十多种中草药香料，是独特的津市味道标志，浓浓的津市乡愁。盖于粉上，搅得满碗溢香，俨然成为当下最受欢迎的牛肉粉臊子。
年，刘聋子第三代传人黄承徐又将津市传统的炖钵钵儿引入，即把粉下入牛肉（牛杂，牛肚，牛百叶）炖钵，炖钵的汤底同样是浸渍了特制的中草药香料，口感丰富，不抢原味，香味劲发，中和火气，自炖自吃，鲜美无比。
虽然，打着津市牛肉粉旗号的小店国内遍地开花，也获得交口称赞，但可惜要么取材干粉，要么当地鲜湿粉品质有异，而且汤头配方始终所得不全，所以，要吃正宗津市牛肉粉还得来津市。
津津乐道特别欢迎提供各种有价值的线索，我们来将它拍摄、呈现，也非常欢迎文化合作，商务合作，以期带给我们一个回得去的故乡！联络。
尊重原创，欢迎转发
其它媒体转载需先联系本北京白癜风最好的医院北京白癜风哪个医院最好
