一、概况
津市市地处湘北澧水交通四通八达，给市场带来繁荣，富商大贾，多集于此，旅社酒家亦随之发展。民国四年（年）有酒饭馆如澧阳楼、新合楼等酒家，烹调属澧水风味。年成立筵业同业公会，属商会领导。主管行业者称理事长，当时理事长是易鹤仙，其职权上有纳捐税款的义务，对下有制定行规议定行价和调解劳资关系的权利。当时旅筵业不包括小商贩、小客栈，只管旅社商号，筵席小客栈，小饭摊，另有饭业同业工会，据查证当时饭业公会理事姓夏，津市人，会员每月向工会交纳会费。同业工会在皇姑山买有土地一块，会员和家属死后，可在该地埋葬。
抗日战争到年武汉沦陷，沙宜失守。外省难民，商人蜂涌而至，人口猛增，商业随之而发展。湘、鄂、川菜、下江风味店，先后开业者达76户，小型客栈更是星罗棋布，遍于大街小巷。
抗日战争胜利，大批外商歇业还乡，人口减少，市场凋零，旅筵业也不例外，酒家只剩企园一家。
年津市和平解放，人民政府对工商业采取发展生产，繁荣经理，公私兼顾，劳资两利政策。经济逐步得到恢复，在政权改革中，行业理事长解职，重新民主选举行业主任，设正副主任、委员五人，行业名称仍称旅筵业，主任委员是谢国庆，副主任委员是汤惠源等。
年对私营工商业进行社会主义改造，全市在绿荷池召开全行业公私合营。
二、饮食业
津市筵席、属澧水流派，乡土风味浓郁，在官府菜中，烧烤席为冠。烹调和选料考究，用专制铁叉，叉上去毛整净的仔猪（十斤左右）置于炭火上烧烤，达到质地软烩香脆，红润光亮止。筵席不但数量丰盛，其规格排场也大，菜馆宋筵席至官府（指澧州镇守使唐荣阳官府），将烤好的整猪仔，猪头向上用叉叉着扛于肩上，后随装菜的高大竹花篓，厨师勤杂工具担，成对经过街市，鱼贯入府，十分显耀，二等筵席算烧方席，此席选肥猪上脊部位，约一尺见方，先用柴火烧成半成品，到开席时，再用炭火烧烤精制而成，故称烧方，随价格不同，配菜数量相应增减。
地方民间的筵席，以鱼翅席为主，鱼翅属海味类，此筵席分沙帮（指长沙帮）和津帮之别，长沙帮称燕翅烧烤全席（燕指燕窝）筵席规格、有进门点心、十手碟、四高桩、四香盘、四热炒、六大菜、二点心、四随菜、一汤。津帮简称鱼翅席，为八大八小，十二围碟，四高桩、十鸳鸯碟、四点心。何谓八大，即八个大菜，如鱼翅，全鸡银耳等，八小即八个小菜，如炒红白肚尖、鱼、莲子等，十二围碟，指各种冷盘和拼盘，四高桩，用高脚碟，装上各种去皮和子的水果，水果上插牙签，十鸳鸯碟，用中间一隔两半的小碟，一半装花生米、一半装瓜子每人一碟，四点心，全席有四次点心，客人进门送上第一次点心“又称到岸点心”，每人发生肉小包子一个“用生肉馅做成的包子蒸热”鸡蛋面条一小碗半两，入席上菜到第五碗菜，二次点心是烧麦脑髓卷各半，三次点心是蛋糕，第四次是酥货子，即小酥饼类。酒毕不吃饭，每人一碗糯米稀饭。二等筵席是鱼肚、鲍鱼、海参等席名，海参稍高一级，也有纯地方风味的酒席，称大小酒，即四冷盘，十六碗菜，也称四冷四热，六大菜二点心、四随菜一汤等席名。
民族菜和寺院菜，津市无专业菜馆，有过回民小吃部以牛肉为主，用小炒、煮、炖的烹调技术供应市场，常见能够持久的是牛肉粉。寺院菜在市场更无，仅在寺、庙、庵堂“即经堂”有之，材料以豆制品为主，拌上面粉做成鸡、肉、鱼型，因此全席也冒称有“扣肉”“扣鸭”等名称，但正统的佛教和道教象葱，蒜等香料，称五辛为五荤，也属禁食，这种筵席也只有达官贵人，富商巨贾，才能品尝得到。
三、名牌网点
清末以澧阳楼最为著名，三层楼营业，故又名“三层楼”。其堂菜面食有独特的风味。民国四年（年），筵席主要有玉珍馆、银珍馆、集贤楼（又称四层楼）、大观楼、桃园楼等九家。到抗战时又有发展，仅大型酒家有企园、长沙、湖北三家。并中小型饭菜馆共达38家，后以企园筵席出名，该店远到长沙，转聘又名的厨师，如洪白生、刘太臣、李清泉、刘延玉、何长生、刘少梅、朱凤凡、石银祥、李行康等多人，由于这些名厨来津，带来了长沙风味，仅面食就改称三鲜、酱汁、肉丝、光头等面名，取代了津市原有的名称大面、中面、常面等叫法，故而名牌企园也保留至今。
建国前夕，酒家只剩企园一家。中型的酒馆，有新合楼、顺发、但以新合楼的包子有名、肉馅拌笋尖，其包子质泡、松软，馅散而爽口，小型饭馆有双合楼。满园春、同庆、同顺、以双合楼的饭出名。米饭软、硬适宜，且装饭满碗堆尖，经济实惠。粉馆刘聋子、黄义发、胜利、翳春发、黄阳记；面馆有四盛园、春乐园、多谢馆。但粉馆以刘聋子的牛肉粉具有特色。此店既无屏风也无华丽装饰，仅凭牛肉香气散发于街，招来顾客。多谢馆的羊肉面，其特点满碗红油而不辣，俗有美吃不如美看的说法，这可算美在其中。春乐园的饺子（外地称馄钝）四盛园的面，均有名气。
网点分布，津市是沿河街一条直街，中段有河、夹、正、后四条街，河街是行。栈、茶馆、小吃馆多开设在此。夹街类似旧上海的四马路、剧院、旅社、妓院、三大酒家，均集设在此，饮食小吃馆、多到仅一壁之隔，开门相望，如企园隔壁是盟华园，对门又是春乐园和兰香斋，这段小街仅50米长，就有大小馆子十多家。
正街是油业、盐业、百货、布匹、药材等几大支柱行业所占有，其小型饭馆多开设在正街两头延至街尾、后街是集中商号（住客及庄客），青布庄（批发商），南货店（农民成为货栈），也有少数的面粉馆。
上述所谓品牌，纯系经营者在了解顾客喜爱，适合其口味，在色、香、味、型等方面下功夫，不断创新、改进，既讲质量，又讲服务态度，因而远近顾客，慕名而来，自然形成名牌，否则，就没有竞争力，各种饮食店，毗邻而立，顾客有比较，有鉴别，稍有松懈，则会被淘汰、网点的布局亦然，也没有谁领导，也没有谁干预，凡经营是业者，无不选择人口密集或比较热闹地区作为开业地段。
四、名厨名菜
名厨应技术全面，擅长配料，无论叉子、炉子、檄子、盘子、点心应样样在行，更要有一手突出的绝技。民国初年，名厨汪若湘，九澧驰名，名人雅士应邀赴宴，有人说无汪厨师掌作而不食，他炒的冰糖排骨光亮香甜，且起丝而又脱骨。刘光进的海味，颇具特色，做得鱼翅海参菜，色美透明清而爽，名厨吴起凤，擅长改切做拼盘，切片如纸，长短均匀，层叠分明造型美观而大方。宋驼子对吊烧卤味有一手绝活，还有陆傅银、肖得汉等。到解放前，名厨宋维藩，长沙人，年在长沙曲园潇湘两家学徒帮工十五年，年来津市，因技术全面，又有一套经营管理方法。故而当上了企园酒家的经理，公私合营后只剩老一辈的名厨蒋润生，蒋运庭（大案），蒋云定等，追述故人，籍志不忘。
名菜在民国四年，津市有名的肘，又称为膀，最受观众欢迎，其特点不但色、香、味、型具美，分量也多，质肥而不腻，入口即烂，老少咸宜，有口皆碑，个别酒馆，一天可卖40多份。
蒸笼格子菜，有乡土风味，蒸笼小的只有直径五尺大，相当一格一碗菜，全部荤素搭配粉蒸，如粉蒸排骨、蹄花、肥肠、牛肉、粉蒸鱼肉，一般用芋头南瓜、藕等素菜作底，蒸笼一套八九格，高达二、三尺，一锅共有四套，人站到远处，就能见到腾腾热气和闻到扑鼻的香味，颇具诱惑力。
抗日战争时期，湖北酒家、顺家、顺发酒馆，从湖北带来了湖北风味菜，如鱼糕、酥鳝鱼、桂圆肉等，由南京、杨洲迁来谋生开店的有精制板鸭、挂卤鸭、水蹄花、红烧狮子头等，属下江风味，抗战胜利后，这些深受观众喜爱的名菜，因原料短缺，已面临失传。
五、麦面米粉
津市最大的面粉作坊是陈二记，还兼营油炸食品，它拥有磨盘四套和十多头牛，四部头的压面机四整套，工人有十多人，产品面粉、面条两类，油炸的品种繁多，规模也大，炸货又分大小案，大案生产双麻饼，牛奶发饼，每逢春节还生产花根雪枣、小案油炸货，如油条、麻花等十五个多品种，经营方式以批发为主，兼营零售，农村小商进货用担挑，城市小贩则手提竹篮串街叫卖，批零差价是九六扣，另外还有潘恒茂，戴士辉等20多家。
油货品种有：
油饼、白糖酥、肉酥饺饵、糖酥饺饵、油条、油炸它、糖麻花、糖油糍粑、盐油巴、筋鼓条、油汤圆、藕饺饵、葱油饼、油糍粑。
建国前米粉作坊有四家，是前店后场，生产米粉、工具原始，工人们被束缚在笨重的体力劳动中，米粉生产从磨浆、煮汤、炸粉捞粉。到上架成品等十一道工序，全部是手工操作。有一首歌谣唱到“手推笨重磨、脚踏阎王礁、猴子抱桩把粉榨、寒冬腊月汗成河”。
六、甜食点心
有名的甜食店是石万泰即石家兴创业，其甜酒无论生熟均甜而不辣，熟甜酒散粘且泡浮于面，渗售少量的小汤圆，其汤圆小似珍珠，给人以美感，糖汤圆讲究精细，其味香甜而松软，糖馅稀化而不流，如来发糕、肉汤元、娃儿糕、生甜酒、汽水巴巴、米包子、熟甜酒、糖汤圆、糯米团子。
专营点心不多，为时也不长，以津津点心店一时又名，其品种有八宝饭、冰糖莲子、各种花卷、小笼包子等。甜食点心能保留至今的有：
细点类：
三鲜炒面、肉丝炒面、虎皮蛋糕、猪油红枣、夹心蛋糕、猪油豆饼、锅饺、八宝饭、白糖莲子、凉发糕、白蛋糕；
烤点类：
红烤饼、六公苏、芙蓉酥、月亮酥、龙条酥、蝴蝶酥、佛手酥、凤尾酥、梅花酥；
七、经营管理
旧社会私营企业，也有一套旧的经营管理方法，在创办企业时，先要选好地点，也称码头，招牌也经过深思，如企园酒家的招牌，寓意深远，也称码头，招牌也经过深思，如企园酒家的招牌，寓意深远，想使人们走到这个酒家，就要止步，“人”“止”为企，因此定名为“企园酒家”，要管好饮食企业，本人务必要懂行。企园的老板，不但技术好而全面，且善于管理，亲自把好生产关，他用人远到长沙。请又名的厨师，还安排当神目（目字读没字音），即现在的厨师帐，还授权他挑选配套师傅进店，为企业卖力。
旧社会饮食业为了竞争而求生存，为时顾客称心如意，对烹调技术、绞尽脑汁，对食品的色、香、味、型等方面，千方百计使顾客的口、眼、鼻、耳等四官均有美的享受。
各种音响，达于户外，人们一听便知此地是酒饭店，如炒菜时的敲锅声，火炉风箱的乒乓声，白案达梗的拍面声，赶千在案板上的弹跳声等，不仅如此，还有跑堂的大声呼唱号子声，造成店内热闹气氛，号子又有沙帮和津帮的不同，津帮的号子叫面的唱法是“大面一碗”（指三鲜面）“双油饱条”（指面和油多点）“还要带哨”（指快一点）。沙帮的号子则唱法不同，叫面是“三鲜或酱汁一碗”，又唱“带行”，干（指面要硬而少放汤），或唱溶排、宽，（指软点而多放汤），最后补唱一个“来原”（指放肉码子里的原汁汤），因此唱出了顾客的心里话，也是安慰话，一切想把店铺搞得热热闹闹，招徕顾客，俗话说：“吃面要找行时馆”，（生意多汤多面也好）“喝茶要找背时店”（茶客少有真开水喝）。
为管好企业，在生产过程中，也大作文章，举两个例子：第一，如企园酒家，首先把好进货关，该店专用长沙德盛隆的龙牌酱油，上海天厨的味精，名贵的虾酱，碑县的豆瓣酱做调，味品，鸭子选用四斤多重的淮鸭、鸡母只用两斤半左右的，特别讲究调制煮汤，俗话说“艺人的腔、厨子的汤”，一席好菜，必须要有好汤，第二是刘聋子牛肉粉，也同样进货到生产，层层把关，牛肉进店，不是他沤窝在箩筐里，立即挂上，后分老、嫩、肥、瘦，切成一个一斤左右的块子，放在清水里浸泡，挤出在纤维里的血水，反复一致两次挤清水为止，在煮牛肉时，将20多种香料药物，用纱布袋装好放入水底，后放牛肉，让药的香气蒸发，渗进牛肉里，使牛肉的腥味随气体蒸发出去，但不要加盖，防止腥气反入牛肉里，并随时逼出浮上血泡，达到澄清汤汁能透明见底。
在工种和工资方面，就旅筵业工人工资，在旧社会就形成了多劳多得的萌芽，除名师每月10-12银元外，其他一般工人是按营业额，加收百分之十的小费，还有烧火的试煤钱（由煤店出钱），小货、残菜、油渣、灰面袋等收入归工人所有，由于这些收入随营业额的多少来计算按帐分配，所以大伙对业务特别关心卖力，但分配又有等级，干杂工杀鸡整肚，分8-9厘，面案工，正案掌握小碱分一股，二等帮案工做大碱分9厘，三等帮案工站蒸笼分8厘，堂倌正堂工迎客排席分一股，二堂工观堂报账分9厘，三堂工上楼送菜分8-9厘，四等站堂工送巾送水，分6-7厘，水杂工挑水送货分一股，座柜或叫掌柜，结账收款分一股。
在设备和餐具方面，讲究华丽，筵厅分普座、雅座、包厢等级别，在设备用具雅座与普座有明显的区别，在餐具上也有差别，高级筵席的菜碗，冬天用水碗（双层中间盛上沸水保温）又名套碗、套壶、套杯、即酒壶、酒杯也保温，用山西汾酒烧火锅炉子，为清洁减少空气污染，饭碗全用金边花纹高级瓷器，象牙筷子等。
三、旅业
津市旅业，历来十分发达，旅馆起源于饭铺或称歇铺，后改客栈其招牌用纸贴，有用于长扁形亮灯牌，上书“**客栈”“宿食便宜”；“未晚先投宿，鸡鸣早看天”，多为夫妻店，一二个房间住宿，并供给饭菜，价格便宜，多接待力人，小商贩等，随着商业的发展，出现了旅社、商号、公寓、栈房，设备齐全，少数商号备有电话，主要接待庄客和行商，住时短者数月，长者数年。旅社出现较迟，民国十九年十月六日，旧行政院公布，凡为旅行上谋方便，和一切旅行事务之商业，均为旅行业，因此，旅社的招牌从此出现，旅社的设备比客栈、商号更雅致，多供城市富商大贾和农村大地主及军政便衣人员提供打牌赌博，狎妓宴欢场所，旅社，则为民国初年开始的大旅馆最为著名。在抗战时，旅社业蓬勃发展，多达48家，商号公寓集中在商会街，旅社多设在夹街。年尚有43家房间总数间，但饭铺经营灵活，变化很大，栈房招牌的名称到清末民初尚有福临公等6家。
1、旅馆
民国初年的津市大旅社，招牌名气最早最大，开设在三元宫，并兼营澡堂，设备比较华丽，卖房间以军政、富商、大少等赌博玩妓为主，其房间日卖出率一天可卖2-3次，澡堂设备在津市为第一流，在民国初的年代里，就用上了搪瓷大浴盆，当时又称洋盆，洗澡的休息间，全都是玩乐，床的扶手全用黄铜片镶边。视面金光发亮，工人有20多人，每逢腊月开澡堂工人在50人以上。
到抗战时，以大华旅社为最，自建新屋，上有楼房十多间，全部一新，其业务也是以富商大少打牌赌博玩妓为主。大华旅社老板冯聚顺，是杨洲人，他到杨洲买来少女又开设堂班（即妓院）。班主又称龟头，少女落到他们的手下，就是奴隶的生活，毫无自由，任其摆布和剥削，少女因故不接客，就要受打骂。解放后在民主改革中，冯聚顺因罪恶严重，畏罪自杀。还有福明旅社，也是下江人，同样兼营妓院，长春、九澧两家旅社，只管开设房间不管堂班，旅社在当时是以卖房间为主，并不开餐，只代办喜庆筵席，专为吃、喝玩、乐服务，全部设在夹街。即现在的西河街，这是旅社的特点。
2、商号
商号以往庄客和商行为主，如老东江有30多年的历史，该店多住湘西推销桐油、皮油、梓油等客商。同人利商号，系浏阳人创业，在商业行号中算是上等，装有电话，常住庄客一住数年之久。客人多系长沙、湘潭、浏阳等地人收购棉花、粮食、油料等物资。华安、两湖两家商号，系湖北人经营，住湖北的行商客，专门买进卖出，这类可恶人又称跑单帮。长沙商号，在抗战时多住四川庄客，专收购棉花、棉纱、土白布等。还有谭兴元，多住力人、肩客、商号以开餐为主，并用伙食的优质优量来争取顾客。同业工会虽有行规行价，如规定八人一桌，每桌是三荤三素一汤，每家照章收费是一致的，但是，三荤是未知数，两个鸡蛋蒸一碗，可算一荤，如换用清蒸活鲫鱼也是一荤，因此各家想方设法把菜搞好些搞多些，来招徕顾客。
3、客栈
客栈比商号设备次之，它以卖床位和行铺为主，也同样卖饭菜，它不固定开桌饭，而是随着客人的要求来供应，只吃一样小菜也可，一份荤菜也可，要火锅炉子也行，灵活多样，所住的客多系力人和小商，住宿费低廉，招待很简单。适合劳动人民的生活习惯，有的客人进客栈后，吃饭洗脚就上床，它的特点是方便旅客，提供最经济的餐宿，按现代的物价计算，二角钱可住宿，三角钱可吃饭，之花五角钱可进城过上一餐一宿。
4、饭铺
饭铺顾名思义，以卖饭为主，每家门前必有一个饭摊，上面陈列各种荤菜和素菜，如一至两个鱼一盘约四两，干子炒肉的特点是方便过路的力人和小商等，即经济，又快速，随到随吃，便于赶路。也兼营住宿，一般只1-2个房间，开成通铺或单铺。通铺是一床被子睡两人，收费按人头计算。
5、骡马店
旧津市牌楼口，六合春饭铺，实属骡马店，当时澧西北珰市以上山区的桐油、皮油、梓油、全用骡马运输下来，也有少数山区的粮食同样也靠骡马运出。骡马店设备齐全，有马房、马槽、饲料等，使客人有“宾至如归”之感。
6、铺外店
在铺以外的歇家，也经营住宿开餐，但不挂招牌，像津市官庙街的胡真家就属这类。专为接待打官司的富农、地主，他们多为土地、房屋、遗产、公产等纠纷，进城告状。一行数人。一住数月。店主务必懂得法律。常以律师身份来为住本店的原告和被告，包揽词讼。另一种铺外店是专门租棉被给饭铺或客栈的。租金按被子的质量收租费。以日计算，大的出租店拥有棉被20-30床。
旅业在旧社会最受压迫。旅社是公共场所、顾客复杂、打牌赌博是常见的事，因而旧警察对旅社业管理视为重点。加上国民党政府表面也规定禁赌博，这就给警察以敲诈勒索骗取钱财的好机会。每晚6-7时，警察士兵高举警局的扁形纸糊灯笼，逐户住家查号薄（旅馆来客登记的）气势凶恶。各家务必以好烟敬待。否则，麻烦不小，这是警士的一套搞法。常以做生日，及小二周岁等为故，红帖上门。各家务必送礼送钱。这是警官的搞法。而警察所长的骗钱术就比较高超。是我难忘的经历，在年安化县谢炳常来津任警察所长的上任之初，住长沙商号，随带亲信5-6人，住房间3-4间，每月供给饭菜三餐，为时四天，分文未付，仅上班上任半月，该所长派人向我借40万伪币（大约折现币元）说明半月后照还，为了免事只好将客庄所存巨款，暂挪借垫，此款一去两月无音信，本人只好去信请求归还，去信后，仅隔三天晚上，有5个伪警化妆成商人，私带赌局来店投宿，在半夜时，只听房间里有人大声喊“抓赌”，叫我起床。说明当场拿获赌具，带警察所，不但前借款40万元未付还，又以聚众赌博罪罚款20万元，才准取保释放，其工人也同样常受压迫和打骂，旅业老板工人服务元胡伏祥，一次在送菜时，警官发现菜碗里有苍蝇，指给胡看，满面凶态，胡顿感大祸临头，为挽救老板的损失，自己免受打骂，眼明手快地将苍蝇拿上手上说，这叫黑豆豉，往口里吞下，才算了事，到建国前，旅社、商号，客栈等共42家（附表如下）：
建国前津市私营旅社，栈号，饭铺一览表
牌名
业别
开业年代
房间数
地点
长春
旅社
民国13年
1-14间
夹街
九澧
旅社
民国23年
1-9间
水府庙
福明
旅社
民国26年
1-18间
夹街
大华
旅社
民国33年
1-14间
夹街
同福
商号
民国元年
1-11间
商会街
老东江
商号
民国10年
1-10间
商会街
同仁利
商号
民国16年
1-20间
商会街
谭兴元
商号
民国22年
1-6间
贺家拐
长沙
商号
民国33年
1-12间
商会街
华安
商号
民国33年
1-5间
商会街
两湖
商号
民国33年
1-4间
商会街
天顺
客栈
民国元年
1-3间
汤石巷
湘鄂
客栈
民国21年
1-2间
三洲街
杨悦来
客栈
民国24年
1-2间
三洲街
熊万兴
客栈
民国32年
1-2间
三洲街
胡兴发
客栈
民国
生产街
张胜记
客栈客栈
1-3间
关庙街
刘镜记
客栈
1-4间
五通庙
六合春
骡子店
生产街
孟武记
饭铺
生产街
唐兴发
饭铺
生产街
林双和
饭铺
生产街
绍兴发
饭铺
生产街
庆和
饭铺
民国8年
1间
贺家拐
丁时兴
饭铺
民国11年
1间
生产街
黄显记
饭铺
民国12年
1-2间
五通庙河街
顾永发
饭铺
民国15年
1间
老车站
关和记
饭铺
民国20年
1间
老车站
云和
饭铺
民国23年
1间
三洲街
双和记
饭铺
民国24年
1间
老车站
田长发
饭铺
民国24年
1间
小渡口
朱兴发
饭铺
民国26年
1间
生产街
久兴
饭铺
民国29年
1-2间
五通庙河街
四恒荣
饭铺
民国31年
1-2间
五通庙河街
彭德记
饭铺
民国33年
1-2间
五通庙河街
黄六记
饭铺
民国33年
1-2间
五通庙河街
许恒记
饭铺
民国33年
1-2间
五通庙河街
三星栈
饭铺
民国33年
1-2间
五通庙河街
陈星太
饭铺
民国35年
1-2间
生产街
一九八五年七月
来源：津市工商史料
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