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「澧有兰津」
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「澧有兰津」
津市是一座移民小城，津市卤菜也融合了各帮各派，外观灵醒，口感纯净，很早就闻名遐迩，在津市之外的地方吃饭，酒席上即使有卤菜，我也基本上不吃，味道是一种比较固执的乡愁。——辜建格《津市卤菜的朋友圈》每个地方，每条街上，总有一家开了许久的店。从童年记事起，它似乎就一直都在！在记忆里，它已经成为了那里的标志物。随着城市的进程和发展，不少陪伴我们长大的店都从我们的世界中消失了。而那些坚持下来的美味，则成为了浩瀚宇宙中熠熠生辉的一颗颗星，持续的发光发热。
集十三省移民之精华的津市，在吃的花样，吃的精细度和口味的兼容性上在全省独树一帜。据传津市卤菜的工艺和潮汕卤菜工艺一样，只是津市人更喜好重口，所以津市卤菜又融合了四川卤菜的工艺。潮汕卤和四川卤相融合，形成了津市独特的风味。
卤菜在津市人心中的美食榜上绝对占据着一席之地。津市的卤菜给人的印象，总是带着一种升腾的烟火气，是接地气的，是有人情味的，在胃口不好的时候，总会第一个想起它。
在金帆这条美食街上有着数家小吃美食店。这家店从年开始一直到今天，不论是口味还是口碑都是极佳的，而这家店也是我们很多津市人的“老朋友”了。大隐隐于市，它就是这条街上众多店铺中的“无名卤菜”。
说到无名卤菜，大多数津市人应该都不会陌生。现在的老板之一是吴凯，而这家店是他爷爷年退休之后搞的。吴哥的爸爸当时是在电厂上班，妈妈在缫丝厂，后来都下岗了，那个年代很多都在搞个体经济。恰逢这个时机，卤菜店就这么开起来了。那个年代不是很富裕，大家都是合伙搞生意，而这个店就是吴哥家和伯伯合伙开起来的。
问到为啥取名无名卤菜？吴哥说是伯伯取的，当时卤菜店也多，觉得无名卤菜顺口就这么叫了。而这一叫就是二十多年。
当时金帆这边有很多家卖卤菜的，大概有十几家。吴哥爸爸在下岗前就做了很多的考察，要想在众多卤菜店中“脱颖而出”，必须要胜在口味上。而这就勾起了我的好奇心，去哪里学到了这门好手艺呢？吴哥说当时他们家住在后湖，有个邻居是搞卤菜的，于是爸爸就跟着邻居学，后来就是慢慢自己摸索，包括卤菜的烂度、药方、成色等等，都是有讲究的。
那个时候卤菜店多，竞争压力大，每天几乎都是凌晨四五点起床，忙到晚上八九点钟，从早忙到晚，一天睡不到几个小时，挺辛苦的。聊到这里，我抬头似乎还看到了吴哥憔悴的眼神。他还说以前买卤菜不像现在，那个时候不用切也不要其他的佐料，买了称完给钱就提走，回家了自己再加工下，炒来吃或者自己加点佐料吃。当时也没有现在这么多品种，大概也就七八个选择吧，卤鸡卤鸭海带黄豆……因为刚开始搞，还没有建立起固定的关系网，没有所谓的回头客，所以刚开始生意也没有很好。
后来在味道上慢慢的摸索改进，店里的生意比周围的其他店明显好很多，在口味上胜出了，这样就积累了一定的客源。以至于后来周边的店有些关门了，有些换了地方，只有“无名”坚持了下来，而且客人越来越多，变得越来越有名。吴哥说，它家的味道也不是说最好的，也做不到人人喜欢，但看着每天的客流量，至少是抓住了大部分人的胃
随着天气变冷，买卤菜的人少了，于是想出了一个新点子。冬天减少卤菜的品种，增加钵钵菜，鸭子钵、蹄子钵、肠子钵、牛肉牛肚钵、三鲜钵等等，品种还是挺多的，味道好所以钵钵生意也还不错。因为冬天里天气冷了都想吃点热的东西，在屋里炖个钵钵。
跟吴哥聊着没多久，来了两个阿姨，这样那样都来了点儿，只见他一边迅速夹起待切的食材，一边嘴里小声计算着价格。然后，“咚咚咚”刀起刀落，又快又准，一大碗卤菜在他手里变成均匀厚薄的肉片菜条也就分分钟的事儿。然后再淋上辣椒、醋等，利索地拌一拌，就递给客人。这种不难看出是熟客，因为无需过多介绍，来的人知道自己要吃些什么。还特意交代一声这次要多加点辣椒！想来是要有滋有味呢~
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原来的店址是现在的火花幼儿园里面，是一个小作坊。大概年的样子，因为要改造修路，当时那一块都要拆，所以搬到了现在的地址。店大了，一条流水线都可以在这边完成。
年的时候吴哥开了彩票站，那个时候生意还算可以。但是到年的时候生意就不怎么样了，后来就把彩票站关了。差不多那个时候伯伯退伙了，店里也忙，再加上当时正好也没什么事做，于是就来卤菜店里帮忙。这样也可以少请一个人，节约一个人的工钱。
基本上每天下午1点到3点的时间客人会相对少一点，中午11点-12点，下午4点-6点会相对更忙，因为饭点了买的人多。有时候早上六七点也会有蛮多人来买卤菜，夏天的时候甚至四五点就有人来。口口相传的好味道值得起个大早！
刚开始来店里的时候，大清早就和外公一起来店里清理肠子那些东西，因工序繁琐，完全整好需要一两个小时，整理的时候顺便学学手艺。吴哥说，这么多年来，爷爷外公做不动了爸爸妈妈接着做，再后来到我，专注于做这一件事，这二十多年来有很多东西变了，但是也有一些东西一直没有变。店这么多年了自然是有很深的感情，不希望卤菜的味道变质，希望以前的老顾客到店里，也依然能吃到他们熟悉的味道。
特别是有些从外地返乡的人到店里，说你们家的这口卤味在外很想念，又吃不到，现在好了，加
