一提到常德津市，人们先联想到的一定是牛肉圆粉，牛肉圆粉形如龙须，比扁粉更筋道，粉中只放少许底汤，入味凭借的是津市圆粉吸附汤汁的强大能力。牛肉码子种类繁多，红烧、原味、酱汁等等，全靠不同的牛肉烹饪方法实现。
常德津市人黄震做米粉快30年了，从祖师爷开始，手艺传到他已经是第三代。今天，他要向店里的厨师展示如何手工制作麻辣牛肉圆粉。
水和米是米粉的灵魂，津市人坚持用流经当地的澧水，和澧阳平原的早籼米制作米粉，这也是黄震从祖师爷那一带传下来的规矩。澧阳平原的早籼米，水分充足，米质疏松，做出来的米粉顺滑爽口，澧水的优良水质，保证了米粉的口感。黄震用纱布将米浆包好，挤干水分，放入蒸屉中，当米浆变成晶莹的块状，熟米团切成小块，放入搅拌机中打碎。后厨，第一碗手工粉即将下锅，通过压粉机挤压，晶莹剔透的米线诞生了，黄震小心地掌握着制粉的力度，入锅的米线，八秒钟就可烫熟起锅，八秒钟的时长，不能多不能少，此时米线的分子结构达到最佳状态，吸汤能力最强。看厨师的水平如何，光看米线入碗即可，米线在碗中必须摆成古梳状，排列整齐，根根分明，一碗米线才算圆满制成。接下来，只等待米线与牛肉的相遇。肥瘦相间又带筋的牛肚子肉，适宜做红烧牛腩；里脊肉最嫩，切成碎末后，做酱汁牛肉口感最佳；而最为紧实的牛腱子肉，适宜煎炸，是制作麻辣牛肉的不二之选。小茴、孜然、陈皮，秘制的酱料包是牛肉去腥提香的关键。大块牛腱子肉反复漂洗，去除血水后和香料包一同熬煮，锅不加盖，让腥膻散发，一个小时后，喷香的熟牛肉出锅，横刀切片，使牛肉不至于松散和塞牙。菜籽油烧热，牛肉在热油中很快变得酥脆，加入茴香等磨碎的传统卤料，拌入辣椒油，小火煎炸的过程，要持续一个小时，当牛肉的香味在高温与热油的作用下彻底释放出来，又融入大料与其他食材的异香，麻辣牛肉才可以正式出锅。与长沙米粉不同，津市圆粉做碗，有着完全不同的讲究。最先放入碗中的是雪白丝滑的米线，第二步加入佐料调味，其中一小勺常德本地的菜籽油，是调味的关键，盖上麻辣牛肉码，撒上葱花，最后在浇上一勺熬制数小时的高汤与牛油，一道手工麻辣牛肉粉才算正式完工，可以顺利上桌。米粉吃法，各有千秋，津市牛肉粉少汤，也不加其他配菜，这样的搭配是对自家米粉与牛肉制作技术的自信。一方水土养一方人，也造就了一方美食。津市人恪守着家乡制作米粉的手艺，也用这种一丝不苟的方式，还原着家乡的味道，传递着乡情。（编辑陈雅菱）来源红网
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